|
||||||||
|
||||||||
Каждый день прикладываться к рюмке – для сомелье это не просто хобби или «побочный эффект», а святая обязанность и рабочий момент. Причем, настоящий специалист должен сочетать в себе интеллект шахматиста, чуткость психолога и эмоциональность актера. Но главным признаком профессионализма считается умение казаться трезвым, сколько бы вина ни пришлось выпить в течение дня.
Ольга Калинина
РОДОМ ИЗ ПОГРЕБА
Сомелье (sommelier) – французское слово, аналогов которому не существует ни в английском, ни в русском языках. Оно происходит от не слишком аристократичного выражения «bete de somme» – «вьючная скотина». Так при французском королевском дворе в XIV веке называли человека, сопровождавшего груженый скот. Средневековый завхоз отвечал не только за перевоз багажа, в круг его обязанностей входил также надзор за столовым бельем, посудой, продовольствием и винными погребами в придачу.
В конце XVII века «сомелье» стали называть предводителя виночерпиев, накрывавшего на стол и подбиравшего вина к поданным блюдам. Сегодня, по определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье – это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане,
дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал».
Но не любого «знатока» можно считать настоящим алкогольным профессионалом. По мнению Артура Саркисяна, члена Союза Сомелье и Экспертов России, финалиста многих Российских конкурсов сомелье, существуют три типа виночерпиев, каждый из которых определяется отношением ресторатора к своему детищу.
В заведениях, владельцы которых экономят на дополнительной штатной единице, в роли сомелье нередко выступают бармены. Как правило, они толком не знают ни истории вин, ни названий, путают регионы происхождения и не могут дать квалифицированного совета по выбору напитков.
Вторая категория – специалисты, работающие с виноторговыми компаниями. В этом случае винная карта ресторана заполняется только определенными напитками, с производителями которых у ресторатора заключен контракт.
И, наконец, третья категория – истинные профессионалы, которые с трепетом и уважением относятся к своему делу.
ЧТО ПРЯЧЕТСЯ НА ДНЕ БУТЫЛКИ
Трудовые будни востребованного сомелье до краев наполнены дегустациями. Во-первых, работа в ресторане требует постоянного контроля качества вин. И этим повседневные обязанности современных виночерпиев не ограничиваются. На профессиональных дегустациях,
которые проходят, как правило, в первой половине дня, количество позиций, требующих оценки, варьируется от 10 до 100. «На встречах с производителями и поставщиками вина приходится работать в уплотненном режиме. Чтобы не захмелеть, мы сплевываем вино сразу же после того, как попробуем. Если глотать напиток, до вечерней работы можно и не дойти», - рассказывает Александр Фомичев, соучредитель Союза Сомелье и Экспертов России, победитель первого Российского конкурса «Сомелье-2000», финалист европейского конкурса «Ruinart Trophee».
«Но больше всего лично я страдаю во время деловых поездок по регионам. График крайне насыщенный: зачастую знакомлюсь сразу с несколькими производителями в день. Если помножить это на перманентный недосып и общую усталость от ежедневных переездов, несложно догадаться, как такие командировки влияют на здоровье», – добавляет он.
Самое же опьяняющее мероприятие, по словам Александра, – проба напитков и продуктов на совместимость. Здесь отлынивать возбраняется, сплевывать вино нельзя, напиток приходится честно выпивать, чтобы лучше ощутить гармонию с блюдом. «В нашей среде существует договоренность, что на подобных встречах заявляется не больше 10 позиций, иначе вечер может перерасти в рядовую пьянку».
Сомелье обязан хорошо разбираться в винах разных стран, знать, какой сорт винограда использован, в каком году и где он выращен. Быть в курсе, не свирепствовала ли там тля филлоксера и как орошались виноградные лозы. Важно уметь подсказать, какое вино сочетается, к примеру, с фетучини с креветками или с испанским ягненком. Уметь правильно наливать вино: бутылку с напитком специалист держит особым образом – на определенном расстоянии от бокала и под нужным углом. Вариантов такой работы множество, поскольку к каждому напитку требуется индивидуальный подход.
ПРИРУЧАЯ ЗЕЛЕНОГО ЗМИЯ
Со стороны может показаться, что профессия сомелье – прямая дорожка к алкоголизму. Однако профессионалы с этим не соглашаются и говорят, что в жизни не встречали ни одного спившегося сомелье.
«По идее, сомелье грозят две беды – алкоголизм и ожирение, потому что наряду с регулярными дегустациями мы еще и пробуем множество самых изысканных блюд, – поясняет Александр. – Но на деле двигаешься много, так как работы невпроворот и надо все делать быстро. Так что, не до жиру. А дегустируемые напитки очень качественные, и никаких проблем с алкоголем не возникает».
Другое дело – уметь казаться трезвым, находясь в подвыпившем состоянии. «Признаком профессионализма я считаю особый иммунитет, когда ты безошибочно определяешь свою норму потребления. Фактически, какой-то градус алкоголя в крови присутствует всегда, и надо уметь вести себя так, чтобы никто этого не заметил, – делится он своими соображениями.
«Сомелье – человек публичный, расслабиться и перебрать лишнего никак нельзя. За время работы в этой сфере я общался с таким количеством людей, что теперь, в какой бы ресторан ни зашел, обязательно встречаю знакомого, и это прекрасно держит в тонусе».
Если вдруг «антиалкогольный иммунитет» не сработал, Александр использует собственный рецепт борьбы с подкашивающимися ногами и развязавшимся языком. «Если вы употребили много некрепкого алкоголя и начали терять контроль, можно выпить рюмочку чего-нибудь «погорячее». Изменение крепости напитка – лучший способ прийти в себя. Подойдет конъяк, виски или коктейль из джина с лимонным соком. Тонизирующе действуют и свежевыжатые соки из цитрусовых, например, грейпфрута и лимона. Однако
не каждый желудок их выдержит, так что с этим средством нужно быть осторожней», – советует профессионал.
Гости ресторана вольны вести себя, как им вздумается. И когда последствия алкогольных излишеств выливаются в жестокое похмелье, на помощь приходит тот же сомелье, что накануне наполнял бокал страдальца. «В одном из ресторанов была своеобразная традиция: в субботу днем после пятничных увеселений я поднимал на ноги завсегдатаев, составляя для них персональную похмельную программу».
Наиболее сложный период – сезон новогодних корпоративных вечеринок. Индивидуальную программу блюд и напитков составить практически невозможно, но грамотно организовать праздничный ужин – дело чести профессионала.
«Корпоративные вечеринки имеют свою особенность – часто, не умея оценить «масштабов бедствия», организаторы закупают совершенно нереальное количество алкоголя, иногда неизвестного качества, который потом просто некуда девать. То же касается и блюд – побеждает принцип «всего и побольше». Прежде чем делать заказ, настоятельно рекомендую вызвать сомелье и шеф-повара, подобрать блюда и напитки, которые будут гармонично сочетаться. Никто не уйдет голодным или недовольным, и вы будете знать, что «вечеринка удалась» и вспоминать ее до следующего праздника».
ЧЕГО ИЗВОЛИТЕ?
Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера: он не просто дает «полезные советы», он общается, создавая особую, располагающую атмосферу. Представляя одно и то же вино, сомелье каждый раз делает это со свежестью эмоций и душевным подъемом, достойным великого гастрономического открытия. «В нашем деле нет шаблонов, потому что человеческий вкус непредсказуем и каждый новый гость – загадка. Я вдумчиво
общаюсь с гостем, дегустирую разные напитки, и только методом проб и ошибок нахожу точки соприкосновения. Это похоже на игру в шахматы – ход за ходом продвигаешься в правильном направлении, тщательно обдумывая каждый шаг», – признается Александр.
Кроме интуиции, сомелье должен обладать чувством юмора, быстрой реакцией и просто быть изобретательным человеком. Главный сомелье Франции Жорж Пертюизе считает, что профессионал обязан молниеносно улавливать мысли клиента. Иногда, чтобы предложить напитки к заказанным блюдам, у сомелье бывает всего несколько минут. И за эти мгновения он должен очаровать гостя так, чтобы он еще не раз вернулся в ресторан.
