Главная / Журнал / 2012 ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ / Fast-food по-русски
79
8 часов ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2012
80

ЧЕМ ИСКРОМЕТНАЯ ШАУРМА ЛУЧШЕ СКОРОСТНОГО БИГМАКА

В Москве 68% посетителей кафе, ресторанов и других точек общественного питания – это гости фастфудов. В рестораны быстрого обслуживания ходят все: специалисты, рабочие, служащие, учащиеся, неработающие. Сюда забегают в перерывах между делами, с целью перекусить в рабочее время, в командировках и во время отдыха, когда нужно очень быстро поесть. Главный мотив – это, конечно, скорость.

МАК-ТРИЛЛЕР

О том, что румяная жареная картошка таит в себе страшную опасность, а фастфуд практически несовместим с жизнью, СМИ предупреждают нас регулярно: в газетах то и дело мелькают пугающие заголовки типа «Жители Папуа-Новое Гиреево вымирают из-за гамбургеров». Однако мы по-прежнему из всех видов бизнес-ланча предпочитаем наиболее молниеносные.

Самое главное обвинение в адрес «быстрой еды» – это то, что она приводит к ожирению со всеми вытекающими последствиями в виде болезней органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и суставов. Нашумевший фильм американского режиссера Моргана Спарлока «Двойная порция» («Super Size Me») наглядно подтвердил этот факт. Автор киноленты в течение месяца трижды в день питался исключительно в ресторанах сети «Макдоналдс», не отказываясь от двойных порций, если таковые предлагали сотрудники ресторана.

За месяц его вес увеличился на 11 кг, уровень холестерина в крови успешно перевалил за нормативные показатели. А печень, по словам врачей, «превратилась в паштет». Самочувствие режиссера стало «ни к черту», он стал ленивым и – упс! – потерял интерес к женщинам. К концу фильма вместо крепкого мужчины спортивного телосложения мы видим эдакую развалину с рыхлым брюшком, страдающую от депрессий и запоров.

Естественно, руководство компании тут же бросилось на защиту своего реноме и обвинило Спарлока в грубом искажении фактов. По подсчетам управляющего австралийским отделением фирмы, экспериментатор за 30 дней съел столько еды, сколько, следуя рекомендациям

81
8 часов ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2012

МЫ РАССПРОСИЛИ ЛЮДЕЙ НА УЛИЦЕ, КАК ОНИ РЕШАЮТ ПРОБЛЕМУ С ОБЕДОМ ПРИ ОТСУТСТВИИ НА РАБОТЕ СТОЛОВОЙ ИЛИ БУФЕТА

Наталья, 38 лет, архитектор: Мое самое любимое обеденное блюдо такое. Дома я режу салатные листья, добавляю помидорки чери и маслины. Как видите, такой салат готовится очень быстро. По дороге на работу покупаю упаковку хлебцев и нарезку сыра. Получаются очень полезные бутербродики и вкусный красивый салат.

82

Анна, 32 года, помощник аудитора: Мы с коллегой на пару покупаем курицу-гриль. Плюс к этому я приношу какие-нибудь овощи (помидоры, огурцы) и фрукты. Получается очень здоровый и сытный обед. Поэтому мне не приходится постоянно перекусывать всяким пищевым мусором типа чипсов, сухариков или шоколадных батончиков, как это делают многие мои коллеги. Ведь после половины курицы есть не захочется очень долго. А что самое важное для меня – несмотря на то, что я съедаю такое, казалось бы, не маленькое количество пищи, я абсолютно не поправляюсь.

Марина, 23 года, администратор салона красоты: В фастфуд захожу очень редко, может, раз в год. Проблему с обедом решаю очень просто. Во-первых, плотно завтракаю дома. И после плотного завтрака совсем не хочется объедаться в обед. Поэтому я съедаю только яблоко или банан и выпиваю биокефир.

Валерий, 35 лет, логист: В обед я хожу в супермаркет рядом с нашей фирмой и покупаю пару готовых салатов. Не считаю, что это фастфуд – у меня жена такие же дома делает.

83
8 часов ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2012

Чтобы за время рабочего дня сделать 10 важных звонков, ответить на 15 электронных писем, провести совещание, написать пару глав для доклада, а вечером еще и книжку почитать, человеку нужно наесть 2000-2500 килокалорий. Мозги будут работать без сбоев и память не подведет, если в ежедневном рационе будут присутствовать:


  • углеводы 250–350 г
  • белки 80–115 г
  • жиры 65–90 г

диетологов, можно съесть за 8 лет (!). То есть, если эти 90 порций равномерно распределить на 8 лет (что составит примерно одну-две порции в месяц), никакого вреда здоровью и не будет.

НЕ ЕШТЕ НА ЗДОРОВЬЕ

Так стоит ли на коробочках с горячими бутербродами писать: «Минздрав соцразвития предупреждает: фастфуд вредит вашему здоровью»? Заместитель директора по научной работе НИИ питания РАМН, доктор медицинских наук, профессор Александр Константинович Батурин считает, что пока рановато. По его мнению, главное – соблюдать меру и питаться сбалансированно. А для этого нужно знать, что ты ешь.

«Сейчас фастфуд ругают за то, что небольшой объем такого продукта имеет высокую пищевую и энергетическую плотность, – говорит Александр Батурин. – То есть на 1 г веса приходится достаточно много калорий. И они распределяются не так, как хотелось бы: основная часть их содержится в жирах. Ну а все остальное уже не играет никакой роли, потому что жир вытесняет абсолютно все: и белок, если он есть, и углеводы».

Что может произойти, если человек раз в день съест такой бутерброд? Да ничего страшного при условии, что все другие приемы пищи будут состоять из разнообразных продуктов. Но если фастфуд станет системой питания (будет на завтрак, обед и ужин), то человек обречен на неприятности со здоровьем. У него нарушаются все виды обменных процессов. Сначала – липидный обмен, потом появляются лишние килограммы, нарушается усвояемость организмом глюкозы, в крови повышается уровень сахара и холестерина. На этом живописном фоне развиваются атеросклероз,

84

ожирение, диабет – и человек превращается в инвалида.

Все это сложится в полный букет под названием «метаболический синдром» и будет планомерно подпитывать возможность развития сердечно-сосудистых заболеваний и гибели от инфаркта миокарда и инсульта.

БИГМАЧНАЯ ДИЕТА

Так сколько же можно съесть котлеток с хлебом без угрызений совести?

Итак, берем биг-мак, большую порцию картофеля-фри и стандартную порцию шоколадного коктейля. Обед из трех блюд тянет на 1400 ккал.

При этом в нем:

белков – 60% от дневной нормы,

углеводов – 62%,

жиров – 90% (причем из них насыщенных жиров – 22 г, а это 100% дневной нормы).

Кстати, в одной стандартной порции шоколадного коктейля 55 г сахара – 11 чайных ложек!

Сбалансировать такой мощный по жирам обед могут листья салата, помидорчик и куриная грудка с каплей растительного масла и без соли. Этот паек надо распределить между завтраком и ужином.

С другой стороны, если наступить на горло собственному аппетиту, урезать себе порцию, перекусывая только одним гамбургером и салатом без калорийной заправки, и запивать еду чаем без сахара, считайте, что честно заслужили право на плотный ужин – он

усвоится без видимого ущерба для фигуры.

Одна самоотверженная американка проверила это на собственной талии. Мираб Морган, посмотрев фильм ожиревшего Спарлока, решила доказать, что в действительности все совсем не так. И села на трехмесячную «бигмачную диету»: питалась только сандвичами из «Макдоналдса», при этом зорко блюла количество калорий – не больше 1400 в день. Фирменное блюдо (картошку-фри) из рациона исключила. Когда к концу третьего месяца мадам похудела на 15 кг, ее подруги закусали локти до крови.

Однако переходить на бигмаки – слишком экстравагантный способ похудения. Такая однообразная еда все-таки бедна витаминами, минералами, сложными углеводами, микроэлементами и клетчаткой. Что чревато для общего состояния здоровья, да и на внешности может отразиться не лучшим образом.

«Внешний вид кожи и характеристики волос очень тонко реагируют на микронутриенты – витамины и минеральные вещества (микроэлементы), – говорит профессор Батурин. – Множество витаминов, витаминоподобных соединений или биологически активных компонентов содержится в овощах и фруктах. И если мы забудем об этой группе продуктов, то это, конечно, скажется на внешности».

85
8 часов ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2012

ЕДА БЫСТРОГО РЕАГИРОВАНИЯ

Эффект «быстрого реагирования» еды, съеденной на ходу, широко известен: фастфудовская пища, в отличие от домашней, утоляет чувство голода лишь на короткое время. Вроде бы только недавно плотно пообедал – и вот уже снова не прочь откушать гамбургер. На это и рассчитывают авторы кулинарных бестселлеров. Хитрость в том, что для скоростной лапши и плюшек используется мука очень мелкого помола. Она и дешевле, и практически молниеносно усваивается. Вот почему через полчаса снова тянет в кафешку.

ЕДОХИМИКАТЫ

Чтобы придать «быстропище» лучшие вкусовые качества и красивый внешний вид, производители широко используют различные добавки и улучшители. Поэтому в средствах массовой информации фастфуд часто обвиняют в том, что это «сплошная химия». Александр Батурин не согласен с такими упреками: «Многие пищевые добавки – это компоненты пищевых продуктов. Ну, например, для цвета используют кератин – он содержится в моркови. В качестве вкусовой добавки применяют аскорбиновую кислоту. Глютаминовая кислота, которую используют для усиления вкуса, содержится во многих продуктах. Среди консервантов есть сорбиновая кислота, а она в больших количествах имеется в бруснике, клюкве».

«Но то, что это безопасно, однозначно», – заверяет профессор Батурин.

РЕАБИЛИТАЦИЯ КАРТОШКИ

Много претензий к фастфуду из-за того, что в нем скрываются канцерогены, диоксиды, а в картошке-фри есть даже акриламид, способный вызвать рак.

«Акриламид образуется в результате жесткой термической обработки, – поясняет Батурин. – Он есть и в нашей домашней жареной картошке. Тем не менее мы едим это блюдо сотни лет, и доказанных случаев увеличения частоты рака от его употребления пока нет. Соглашусь, что жарка (особенно во фритюре) – не самый лучший способ приготовления продуктов. Лучше их отваривать, готовить на пару или гриле – последний способ особенно хорош тем, что позволяет стекать жиру с мяса.

ШАУРМА - ТОЛЬКО ЧТО БЕГАЛА!

Вот, например, такое распространенное блюдо, как шаурма, – очень не плохой вариант поесть на ходу. Основные компоненты здесь – мясо-гриль и свежие овощи. По сути никакого вреда, – оживляется Александр Константинович. – Однако у нас и в Европе готовят ее по-разному. Вроде бы технология и компоненты абсолютно идентичны: вертикальный вертел, лепешка, овощи, мясо, соусы… Но в Германии продавец надевает на руку чистую перчатку, прямо в нее срезает мясо и кладет его в

86

лепешку. А у нас «смешанная технология»: жир стекает на поддон, мясо срезается, сбрасывается туда же и перемешивается с жиром. Конечно, жир придает дополнительные вкусовые качества. Но мы уже обсуждали, что бывает, если поглощать его в большом количестве.

Основная проблема «шаурмы по-русски» – это санитарные условия, в которых ее готовят. Из всего многообразия уличной еды – это самый опасный, с гигиенической точки зрения, продукт. Многочисленные проверки точек показывают, что восточные повара не удосуживаются соблюдать элементарные санитарно-гигиенические нормы. Практически ни в одном киоске шаурмы нет водоснабжения. Значит, продавец не моет ни руки, ни продукты. А продукты часто привозят в целлофановом пакете на заднем сиденье жигулей (на которых перед этим возили на рынок картошку). Представьте, продавец не очень чистым ножом порубил мясо и не очень чистыми руками(мыть-то негде) положил его в лепешку. Приятного аппетита!

ОБЕД С ДУШКОМ

«Если вы запросите в «Макдоналдсе» сведения о составе блюд, то в конце длинного списка прочитаете скромное – «натуральный ароматизатор». Это универсальное объяснение того, почему в фастфуде все так вкусно... Рецепты картошки и гамбургеров надо искать не в кулинарных книгах, а в трудах «Технология пищевой промышленности» и «Инжиниринг еды». Почти все продукты поступают в кафе уже морожеными, консервированными или сушеными. Но консервация и заморозка убивают естественный вкус еды. Поэтому и вкус, и запах гамбургеров и картошки делается на химических заводах.

На одном из заводов компании «Интернейшнл Флаворс энд Фрагрансез» («Международные вкусы и ароматы») есть лаборатория «легких закусок», которая отвечает за вкус хлеба, чипсов, крекеров, хлопьев; кондитерская лаборатория – она «делает» мороженое, конфеты, пирожные и зубную пасту; лаборатория напитков, откуда истекает «правильное» пиво и «стопроцентный» сок. Запах земляники – это по меньшей мере 350 химикатов! Больше всего вкусовых добавок и красителей в газировках. Можно придать еде любой запах – свежескошенной травы или немытого тела...

Кроме вкуса продуктов компания производит запах шести из десяти самых популярных духов мира – включая Beautiful, Estee Lauder и Tresour. А также запахи мыла, средств для мытья посуды, шампуней и прочее. Все это результат одного процесса. Бреешься ты фактически тем же, что у тебя на ужин».

Эрик Шлоссер, «Нация фастфуда»