|
||||||||
|
||||||||
Только на первый взгляд кажется, что «хлебный вопрос» так же прост, как дырка от бублика. На самом деле
в королевстве батонов и «кирпичей» все неоднозначно, на каждом углу плетутся интриги: поди
узнай, что за душой
у очередного хлебного ломтя, попавшего на ваш обеденный стол. Так что
в следующий раз, сооружая дежурный бутерброд перед работой, учтите несколько принципиальных моментов.
Татьяна Ковальчук
Обходите отдел мучных изделий, боясь поддаться соблазну купить хрустящий багет или ароматный «кирпич»? Спешим вас обрадовать: хлеб
не так вреден для фигуры, как
об этом пишут авторы модных диет. Более того, питаясь
преимущественно только хлебом, есть все шансы сменить весовую категорию, похудев на пару размеров. Главное – кушать правильный, безвредный для здоровья хлеб. Но как распознать «чистый продукт»?
БАТОН С КРЫСОЙ
Много кому приходилось находить
в хлебной мякоти разные предметы, не имеющие и близкого отношения
к рецептуре хлебо-булочного изделия. И хорошо, если это оказывался обычный человеческий волос. Мне же довелось выковыривать
из зубов
и концелярские скрепки, и опилки, а однажды – фрагмент какого-то каучукового изделия, который буквально вплавился в толщу печеного теста и никак не хотел отделяться от съедобной, так сказать, части.
Кажется удивительным, что все эти вещи оказываются в заводском хлебе. Ведь на производстве весь процесс выпечки, начиная от закваски опары и заканчивая выемкой готовых буханок из жарочных форм, подчинен строгому техрегламенту. Любовь Артамонова, начальник смены московского Хлебозавода №6 (к сожалению, уже
бывшего), работник с 40-летним стажем, сказала нам по секрету, что попадание в хлебобулочные изделия посторонних предметов – неизбежность, ибо на крупном предприятии практически все процессы
подчинены машинам,
а машинам свойственно ломаться. Именно автоматы иногда преподносят сюрпризы, по сравнению с которыми кусок резины в батоне – просто легкое удивление.
«Наш хлебозавод находился
в районе Хамовники, рядом со стадионом «Лужники», – рассказывает Любовь Анатольевна. – Во время Олимпиады 80-го года мы снабжали Олимпийский комплекс свежим хлебом.
И надо было такому случиться, что первая же партия оказалась «бракованной»: к одному из сырых батонов снизу пристала металлическая планка
от формовочного аппарата. Как она отвалилась, никто не заметил. Не заметили железку и тогда,
когда хлеб испекся – тесто разбухло и полностью обволокло инородный предмет. На выходе «дефект»
ХЛЕБНАЯ ХИМИЯ
Если ваш диетолог считает, что хлебу не место в вашем рационе, воспринимайте это критически. Совсем отказываться от него нельзя, хотя бы потому, что хлебом почти польностью удовлетворяется потребность человеческого организма в углеводах (в хлебе их 42-50%), на треть – в белках (5,5-9,5%) и более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа (1,4-2,5%).
Историки говорят, что...
...первый хлеб был приготовлен примерно 15000 лет до н.э.
в Средней Азии, причем не из злаковых, а из желудей.
... на Руси хлеб считался деликатесом и роскошью, потому простой люд его употреблял только по большим праздникам. Позволить себе есть хлеб каждый день могли только князья и бояре.
... в прошлом во многих странах пекарни освобождались от налогов.
... согласно переписи 1638 г.,
в Москве «в сфере хлебопроизводства» работало
2367 ремесленников, из них:
52 хлебных пекаря, 43 прянечника, 7 мастеров по блинам и 12
пекарей ситного хлеба.
остался незамеченным, несмотря на то, что по техрегламенту каждый готовый батон проверяется вручную. Вот и попал «железный» хлеб прямиком в «Лужники», на нарезальную машину, которая, естественно, тут же и сломалась».
Как видно, даже на крупных предприятиях случаются непредвиденные ситуации, но именно заводскому хлебу, по мнению заведующего кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерских производств Технологического университета
в Краснодаре, профессора Юрия Федоровича Рослякова, следует доверять больше всего: «На крупных хлебозаводах пока что сохранены площади, технологии, специалисты. Ведь очевидно, что для выпечки хлеба должны иметься соответствующие
технические условия, технологические инструкции, утвержденная санэпиднадзором рецептура.
В подвале выпечь нормальный хлеб невозможно! И даже
в супермаркетах, в которых сейчас модно печь хлеб на основании якобы домашних рецептов,
во многих случаях не имеется ни лицензии, ни сертификата, ни технических документов».
ФАЛЬШИВЫЙ ХЛЕБ
По данным Роспотребнадзора, качество хлеба в последние годы снижается, в то время как цены растут. Причиной тому
и устаревшая техническая база,
и плохое санитарное обслуживание, и стремление производителей любыми средствами
навариться на потребителе. Так, из 390 тыс. предприятий, выпускающих
в стране хлеб, у 40% санитарное состояние неудовлетворительное.
Причем, низкокачественная продукция преобладает на мелких хлебопекарнях. Там чаще всего используется дешевое сырье, не соблюдаются санитарные нормы,
а продукцию, вопреки всем ГОСТам, щедро сдабривают улучшителями, ускорителями
и бог весть чем еще. Причем, по словам профессора Ю.Ф. Рослякова, потребителю
в большинстве случаев невозможно узнать реальный состав хлеба, наличие тех или иных разрыхлителей, ароматизаторов
и консервантов: «Часто состав приводится не полностью: производители прикрываются коммерческой тайной.
Одно радует: хлебозаводы не увлекаются добавками, поскольку это для них дорого – ведь хлеб производят тоннами».
Но и это не самое страшное: помимо просто недоброкачественного хлеба, есть хлеб фальсифицированный. При производстве такого продукта допускаются следующие нарушения:
Сегодня насчитывается более
100 сортов «обычного» хлеба. При этом печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т.д – в расчет не берутся.
Вот так на нашем столе
и появляется хлеб, угрожающий здоровью. В таком хлебе не проявляются ни питательная ценность, ни вкусовые достоинства. Благо, есть способы распознать эрзац еще на этапе покупки.
РАСПОЗНАТЬ И КУПИТЬ
1. Покупая хлеб, проследите, чтобы на буханке не было трещин и она была не подгорелой.
2. Учтите, что настоящий хлеб довольно увесист, невесомость – первый указатель на наличие большого количества разрыхлителя.
3. Обращайте внимание на графу «Произведено и упаковано» на этикетке. Если хлеб упаковал не производитель, такой хлеб покупать опасно.
4. Отстающая корка говорит
о неправильном температурном режиме выпечки.
5. Клейкий мякиш указывает на то, что в процессе замеса теста перекисла опара. Особенно часто такое случается летом, когда жарко.
6. Розовая плесень на хлебе означает, что он «болен». Точнее, больной была пшеница, из которой была сделана мука. Болезнь эта называется фузариосом, и хорошего в этом, конечно, ничего нет, покупать «больной» хлеб не стоит.
«Хлеб при любых добавках должен иметь вкус хлеба, – говорит Юрий Федорович Росляков. – Это первое условие. Порой же такое впечатление, будто это абсолютно иной продукт. Любые добавки, любые наполнители должны быть в таких пропорциях, чтобы не испортить изначальный вкус. Придать ему экзотику, аромат, какой-то дополнительный вкус – может быть. Но не таким образом, чтобы в корне изменить структуру хлеба, его качество, внешний вид».
А в Санкт-Петербурге c 1988 г. работает единственный в России Государственный музей Хлеба, где представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу.
Существуют разные ГОСТы по производству хлеба. Например:
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.
ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
А ГДЕ ТУТ ГМО?
Среди производителей хлеба делом чести сегодня считается указывать на упаковках с батонами и булками: «Без ГМО». Впрочем, есть хлеб
и без всяких отметок. Если подумать, то отдельные компоненты хлебного теста
действительно могут содержать генномодифицированные добавки – мука, растительное масло, яйца, та же соя, наконец... Но есть ли объективный повод для беспокойства? На этот вопрос нам ответила Руслана Радчук, научный
сотрудник Института растительной генетики из Гатерслебен (Германия): «Если не считать ароматизаторов, консервантов, витаминов и прочих добавок, которые теоретически могут быть изготовлены с помощью ГМО, но не обязаны
маркироваться, – ГМО-муки, а, следовательно, и ГМО-хлеба вообще нет. То есть, трансгенная пшеница как бы есть, но она не допущена к выращиванию ни в одной стране мира. Наклейка на хлебе – это привет от Капитана
Очевидность. Тогда о чем здесь говорить? Это как комментировать слухи, что на Землю высадились инопланетяне».
ЖЕВАТЬ ИЛИ ГРЫЗТЬ?
Калорийность хлебцев на самом деле не намного меньше, чем калорийность обычного хлеба. Она составляет примерно 300 ккал на 100 г. Однако хлебцы в отличие от хлеба состоят из «медленных» углеводов, которые постепенно усваиваются организмом и надолго сохраняют чувство сытости.
Хлебцы следует выбирать по следующим показателям:
БУТЕРБРОД С ХЛЕБОМ
На хлебе можно не только толстеть, но и худеть. Методика похудения на т.н. бутербродной диете обеспечивает ощутимый результат уже в первые две недели – 5-7 кг потери в весе. Притом хлебная диета очень простая, приготовление блюд не занимает много времени, что особенно ценно в наш век тотальной занятости.
Суть методики проста: нужно кушать только бутерброды, но сделанные с использованием диетических сортов хлеба, а слой «наполнителя» должен быть очень тонким, «прозрачным». Помимо бутербродов в рацион в ограниченных количествах могут входить овощи, фрукты, рыба, куриные яйца, картофель, бобы, мюсли, живой йогурт... – одним словом, почти все, к чему все привыкли. Только кушать все это нужно маленкими порциями и дробно, каждые 3-4 часа. Последний прием пищи в 18.00.
Попутно необходимо принимать поливитаминный комплекс и кальций и в день выпивать от 8 до 12 стаканов жидкости.
