|
||||||||
|
||||||||
Не пить же коллегам колодезную воду на корпоративе! Как приготовить правильный освежающий коктейль для летнего дня,
рассказывает чемпион России
по смешиванию коктейлей Тимофей Абрамов.
Ирина Гульченко
Не берусь сосчитать, сколько рецептов коктейлей существует сегодня в мире – их бесконечное множество и каждый бармен придумывает что-то свое, постоянно
находя новые вкусовые ноты и неожиданные сочетания. Но в мире насчитывается 60 признанных классических коктейлей –
54 алкогольных и 6 безалкогольных.
У каждого из них – своя легендарная история,
а признаны они за свое качество, за оптимальное, гармоничное сочетание компонентов, в них нет ничего лишнего.
Казалось бы, их состав известен, все выверено до грамма, и правила прописаны четко. Тем не менее, приготовление коктейля – это искусство, и как нельзя
нарисовать два одинаковых рисунка, так нельзя приготовить два одинаковых коктейля, каждый раз делаешь это чуть-чуть по-другому. Даже
от настроения зависит,
каким получится напиток.
В нашей стране сезонные пристрастия проявляются в том, что зимой пьют гроги и глинтвейны, летом – мохито. Водку пьют всегда.
Чтобы освежиться в летний день,
я бы советовал пить лимонад – газированную воду с большим количеством мяты, льда, лайма.
Если говорить об алкогольных коктейлях, то в жаркие месяцы лучше всего пить классический мохито, он прекрасно освежает
за счет мяты, лайма, содовой
и колотого льда. Его можно делать алкогольным, безалкогольным,
с разными вкусами – клубничным, банановым, персиковым,
с добавлением любого сиропа или ликера.
Девушкам подойдут легкие классические коктейли, такие как "Текила санрайз" или "Секс на пляже", "Пина колада" и другие, состоящие не более чем из
3-х компонентов, с содержанием сока. Можно также посоветовать коктейли с вином, например, "Кир" на основе белого вина, "Кир Рояль" – на основе игристого вина и ликера из черной смородины.
А если вы возьмете игристое вино и добавите любой другой ликер или фруктовый сок, у вас получится что-то новое, свой фирменный напиток.
Мужчинам можно порекомендовать "Манхэттен", в котором сочетаются 3 вида алкоголя, "Негрони", – это композиция на основе джина,
в правильной пропорции терпкий привкус можжевельника почти
не ощутим, вкус получается более мягкий, приятный, а крепость сохраняется. "Крестный отец", "Крестная мать" – тоже мужские напитки.
Если говорить о любимом нашем летнем напитке – пиве, то существуют и пивные коктейли (Depth Bomb, Dr. Pepper), они красивые и убийственные, потому что любой алкоголь, смешанный
с пивом, дает сильный эффект.
Женщины и иностранцы часто добавляют к пиву сиропы, американцы, например, любят разбавлять пиво содовой или спрайтом, газировкой. Я все же считаю, что хорошее пиво самодостаточно и его ни с чем мешать не стоит.
Чтобы приготовить коктейли самостоятельно, надо знать некоторые правила.
У коктейлей есть своя структура.
СПРАВКА
Тимофей Абрамов, чемпион России 2010 г. по барменскому искусству
в номинации "Миксология" (смешивание коктейлей). Азы барменского
искусства постигал
у Дмитрия Соколова, чемпиона мира (2003 г.) и дважды вице-чемпиона мира по барменскому искусству, работая в его "Тема-баре" в Москве.
Так, базу, основу коктейля, как правило, составляет крепкий спиртной напиток, основа наиболее популярных коктейлей – это ром, текила, джин, виски, водка, они используются в большинстве случаев.
Вторая часть – это напитки, придающие коктейлю определенную консистенцию, вкус и аромат. Это ликеры, ароматизированные вина, горькие настойки, сливки.
Третья часть – наполнители, которые добавляются для создания легкости и объема, это соки, содовая.
Если сформулировать совсем кратко, то для коктейля нужен «С.Л.О.Н.»: стакан, лед, основа, наполнитель. И нельзя забывать об украшениях – ваше произведение должно быть подано красиво.
Примите во внимание, что не стоит смешивать слишком много компонентов в одном «флаконе» – 3–5 ингредиентов вполне достаточно для создания приятного и вкусного коктейля. При попытке создать «сложносочиненное» произведение из 10 компонентов, вы, скорее всего, столкнетесь
с тем, что вкусы поглотили друг друга и результат получился "ни о чем". Примерно как в коктейле «Лонг-Айленд», где 5 видов алкоголя заливаются пепси или колой, которые и перебивают все остальные вкусовые оттенки.
Молочные продукты (сливки, сливочные ликеры) не смешивают с цитрусовыми и соком цитрусовых – от этого молочные продукты сворачиваются.
Газированные напитки и игристые вина всегда добавляют в бокал
в последнюю очередь и никогда не взбивают в блендере или
в шейкере.
Не наливайте крепкий алкоголь на лед первым, иначе лед быстро подтает и напиток не успеет охладиться.
МОХИТО
250 мл
Ром светлый – 40 мл
Тростниковый сахар – 20 г
Мята
Лайм – 2 дольки
Содовая – для долива
Способ приготовления – мадл & билд.
В бокал хайболл поместить лайм и сахар – барным пестиком (мадлером) размять лайм с сахаром. Листья мяты положить на ладонь и слегка прихлопнуть – это делается для того,
чтобы, не сминая листьев, нарушить их структуру
и выпустить аромат, при этом они будут выглядеть эстетически приятнее, чем раздавленные. Выложить мяту в стакан. Налить ром.
Доверху наполнить стакан колотым льдом (фраппе) и долить содовой.
МАНХЭТТЕН
90 мл
Бурбон – 40 мл
Красный сладкий вермут – 20 мл
Ангостура биттер – 2 дэша (6 капель)
Способ приготовления – стир (смешать, но не взбалтывать).
Стакан для смешивания (рокс) наполнить кусковым льдом, первым добавить вермут, затем бурбон и ангостуру. Перемешать барной ложкой и перелить в коктейльную рюмку (мартинку). В идеале объем напитка должен составить 90 мл (чем дольше перемешиваете, тем больше тает лед и коктейль становится слабее). Коктейлю придают цитрусовый аромат с помощью orange peel: на растоянии 10 см от края бокала сжать апельсиновую цедру кожурой наружу – это делается для того, чтобы легкие эфирные масла долетели до напитка, а тяжелые упали каплями мимо бокала.
Некоторые способы приготовления коктейлей
Билд (билд-ин-глэс) – приготовление коктейлей непосредственно в бокале для подачи. Это удобно, когда коктейль состоит
из небольшого числа компонентов, не содержит сливок и тяжелых сиропов. Обычно подают со льдом.
Стир – приготовление коктейлей в специальном смесительном стакане.
При этом ингридиенты смешиваются, но не взбалтываются.
В смесительный стакан наливают напитки от менее крепкого к более крепкому, когда все ингредиенты налиты, аккуратными круговыми движениями смешивают напиток
до нужной
консистенции при помощи барной ложки.
Мадл – приготовление коктейлей
с использованием мадлера (барного пестика, или толкушки), когда некоторые компоненты требуется
растолочь или растереть (например, сахарный песок с ягодами, фруктами или травами).
Шейк – приготовление
в шейкере. Его наполняют кубиками льда, помещают ингредиенты
и встряхивают не менее
10 секунд. Обычно так готовят напитки с тяжело смешиваемыми компонентами – соком, яйцами, сливками, сиропом.
Бленд – способ приготовления коктейлей
в блендере. Так готовят напитки
из трудно
смешиваемых компонентов (мороженое, фрукты, сливки).
ТЕКИЛА САНРАЙЗ
250 мл
Текила – 40 мл
Апельсиновый сок – 160 мл
Сироп "Гренадин" – 10 мл
Способ приготовления – билд. В бокал харрикейн положить несколько кубиков льда, затем налить по порядку текилу, апельсиновый сок, сироп – сироп осядет на дно, за счет чего и образуется красивый цветовой переход от красного к светло-желтому тону. Украсить долькой апельсина.
СЕКС НА ПЛЯЖЕ
250 мл
Водка – 40 мл
Персиковый ликер – 20 мл
Клюквенный сок – 80 мл
Апельсиновый сок – 80 мл
Способ приготовления – шейк. Поместить в охлажденный шейкер 4 кубика льда, затем
добавить водку, ликер и соки. Взболтать
(10–15 сек.). Как только шейкер покроется инеем, значит, напиток охладился и его
пора перелить в бокал харрикейн.
ПИНА КОЛАДА
300 мл
Светлый ром – 40 мл
Ананасовый сок – 180 мл
Кокосовые сливки – 20 мл
Кокосовый ликер – 20 мл
Способ приготовления – бленд (чтобы лучше смешать сливки; если сливки недостаточно взбить, например,
в шейкере, то напиток расслоится).
В блендер поместить 4 кубика льда и все ингредиенты – в произвольном порядке. Взбить до однородной консистенции и перелить в бокал харрикейн.
Перед подачей украсить взбитыми сливками и коктейльной вишней.
КИР
120 мл
Белое вино (подойдет любое ординарное сухое столовое вино) – 100 мл
Персиковый ликер – 20 мл
Способ приготовления – билд. В узкий высокий бокал – шампань флюте – налить ингредиенты. Можно добавить лед-фраппе.
КИР РОЯЛЬ
120 мл
Игристое вино, полусладкое – 100 мл
Черносмородиновый ликер – 20 мл
Способ приготовления – билт. В узкий высокий бокал – шампань флюте – налить ингредиенты. Можно добавить лед-фраппе. Если первым налить ликер, то он образует на дне бокала темный слой, постепенно переходящий в светлый, образованный вином. Если ликер налить после вина, он будет медленно оседать, образуя красивые цветовые переходы.
Среди профессиональных барменов вы редко встретите людей пьющих. Не факт, что бармен пробовал все напитки, заполняющие полки за его спиной. Когда приходит партия товара,
бармен может попробовать напиток, сделав буквально один-два глотка, а чаще просто продегустирует 1–2 капли – этого достаточно, чтобы оценить вкус и класс напитка и понять, с чем и как его можно сочетать.
К тому же, на бутылках всегда имеется описание, аннотация – вполне достаточно ее прочесть, чтобы также оценить напиток. Тем не менее, каждый бармен всегда должен знать, каков напиток на вкус, где, как,
кем он произведен, знать весь процесс – от посева зерна до разлива
в бутылки, – а также, как и с чем его лучше подавать и пить, – а иначе он просто буфетчик.
НЕГРОНИ
100 мл
Джин – 40 мл
Красный сладкий вермут – 20 мл
Кампари биттер – 20 мл
Способ приготовления – стир. Стакан для смешивания наполнить («с горкой») колотым льдом. Налить поочередно: вермут, кампари, джин. Смешать барной ложкой – под действием крепких напитков лед начинает таять, в идеале объем должен составить 100 мл, тогда необходимо перелить коктейль в бокал (тумблер) безо льда. Придать напитку легкий аромат грейпфрута, сделав orange peel из кусочка цедры грейпфрута – этот плод идеально сочетается с джином.
КРЕСТНЫЙ ОТЕЦ
120 мл
Шотландский виски – 60 мл
Ликер "Амаретто" – 40 мл
Способ приготовления – билд. В стакан рокс положить 2 кубика льда, налить виски, ликер. Украсить долькой лимона.
КРЕСТНАЯ МАТЬ
120 мл
Водка – 60 мл
Ликер "Амаретто" – 40 мл
Способ приготовления – билд.
В стакан рокс поместить 2 кубика льда,
затем налить водку, ликер. Украсить долькой лимона.
