Московский общепит сократится на треть

​С начала декабря количество ресторанов в столице сократилось на 8% — закрылось около 900 заведений. Причинами стали падение курса рубля, снижение покупательной способности населения, запрет на ввоз европейских продуктов, а также высокие арендные ставки. Такие данные приводит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По оценкам предпринимателей, к марту число закрывшихся ресторанов может достигнуть 3 тыс. — это 30% рынка. Чтобы не потерять клиентов, рестораторы расширяют ассортимент меню, всё чаще предлагая посетителям блюда из более дешевых продуктов, и сокращают штат. 

Рестораторы кормят поставщиков обещаниями

Осенью прошлого года в столице работало около 11 тыс. заведений общественного питания. К январю 2015-го их число сократилось почти на тысячу. По словам Бухарова, многие рестораны и кафе пока еще не стали банкротами только потому, что ведут «политику обещаний».

— Рестораторы обещают выплатить долги компаниям-поставщикам за товарные кредиты, банкам обещают расплатиться с арендодателями, выдать заработную плату работникам, — говорит Бухаров. — Только на этих клятвах многие предприятия еще существуют. Скорее всего, к весне долги нужно будет выплачивать, но получится это не у всех. У компаний, поставляющих продукты для предприятий общепита столицы, сегодня есть должники задерживающие выплаты на 2 месяца. Им никто продукцию отпускать уже не хочет. Крайний срок, когда станет ясно, кто на рынке останется, — конец марта. 

Выжить смогут только те заведения общественного питания, в которых уже произошла реструктуризация бизнеса.

— Те рестораторы, которые решили ничего не менять, проиграют. Нужно было уже пересмотреть меню, задуматься о новых поставщиках, закупить отечественные продукты, убрать невостребованные позиции, возможно, сократить штат сотрудников, — уверен Бухаров.

Во время кризиса рестораторы будут предлагать посетителям блюда из недорогих продуктов, а гости заведений, по оценке Бухарова, сменят вино на водку.

— Из меню будут уходить свежие овощи, фрукты, — полагает Бухаров. — Будет больше солений, картошки и грибов. Снова, как в 1990-е годы, будет больше предложений блюд со свининой. К жирной пище люди будут заказывать водку. Поставщики вина уже сегодня чувствуют трудности: некоторые уже обанкротились.

Среди причин закрытия объектов ресторанного бизнеса Бухаров также назвал внеплановые проверки кафе и ресторанов, которые проводят санинспекторы.

— С этого года представители Роспотребнадзора могут проводить проверки предприятий пищевой промышленности без предупреждения их владельцев, а при наличии нарушений закрывать заведения на 90 суток. В сегодняшних условиях это равносильно банкротству, — говорит Бухаров. 

В зоне риска — средний класс

Как рассказал Бухаров, кризис практически не затрагивает элитные рестораны и фастфуд.

— Количество гостей в таких заведениях в среднем падает на 10%. У ресторанов высокой кухни есть свои постоянные посетители, которые по-прежнему могут позволить себе дорогой ужин, — сказал Бухаров. — В предприятиях фастфуда цены, несмотря на кризис, не поменялись или повысились незначительно. 

С тем, что фастфуд и дорогие рестораны не столь сильно страдают в кризис, согласен исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков.

— В группе риска в первую очередь находятся рестораны со средним чеком до 2 тыс. рублей, — сказал Петраков. — Их аудитория — представители среднего класса. Они сейчас напуганы больше всего: у них ипотека, им нужно платить за детские сады и школы, у них расходы на автомобили. В итоге они начинают сокращать необязательные траты или вовсе отказываться от них. 

Эксперт рассказал, что за последние несколько месяцев выручка ресторанов упала на 10–30%.

— Главная причина — повышение цен на продукты, — пояснил он. — Рестораны не могут увеличить свои цены, иначе они совсем лишатся посетителей. Повышение арендной  платы — второй фактор. Третий — это реальное снижение доходов клиентов и неуверенность потребителей в завтрашнем дне. 

Антикризисная запеканка 

В последние несколько месяцев рестораторы начали массово принимать антикризисные меры — ведут переговоры об изменении условий с арендодателями, включают в меню блюда из более дешевых продуктов, сокращают штат и замораживают зарплату.

Ресторатор Александр Соркин, совладелец проектов Rolling Stone, Noodles Bar, «Менделеев Бар», Novikov Restaurant & Bar, рассказал, что сейчас приходится проводить оптимизацию бизнеса — в частности, пытаться изменить условия арендных договоров.

— Сейчас это сделать намного легче, чем полгода назад: все арендодатели становятся очень пластичными, — говорит Соркин. — Мы, например, передоговорили со всеми, с кем могли, и перешли на оплату в рублях. Также мы отказались от фиксированной ставки и перешли на процент от оборота. У арендодателей остается одна задача — проверять этот оборот. Это лучше, чем гадать, останется ли у них этот арендодатель или разорится. Бизнес стал непрогнозируемым, и в этих условиях отношения между арендодателем и арендатором должны быть партнерскими. 

Соркин также отметил, что в его заведениях был сокращен персонал и была заморожена заработная плата. 

— Было уменьшено число официантов, поваров, уборщиц, — рассказал он. — Конечно, сейчас ни о какой индексации зарплат не может идти и речи. Переход на отечественную продукцию позволил многим ресторанам, которые начали покупть российские мясо, рыбу и морепродукты, снизить себестоимость.

Ресторатор считает, что бизнес может не выдержать дальнейшего роста доллара.

— Если доллар останется на уровне 60–65 рублей, то можно строить какую-то стратегию, но если произойдет вторая волна девальвации, то все мы перейдем на формат уличного фастфуда, — сказал он. — Если брать статистику последних лет, видно, что сетевые проекты, то есть более дешевый сегмент, развиваются, а все дорогие — падают. Средний чек уменьшается уже в течение нескольких лет.

Как рассказал директор по развитию сети кафе «Волконский» Анатолий Бредихин, в связи с кризисом из меню пекарен были убраны позиции с резко возросшей себестоимостью.

— Отказ от некоторых продуктов не повлиял на общее предложение, так как в ассортименте кондитерской — более 250 наименований. На сырье мы не экономим, сокращений персонала не проводили, — говорит Бредихин. — Однако мы провели переговоры с арендодателями, и они пошли нам навстречу, предложив помещения на льготных условиях. 

Бредихин рассказал, что сейчас рыночные цены на аренду снизились на 20–40% от докризисного уровня ставок. При этом он отметил, что в кризис москвичи стали больше любить сладкое.  

— Сегодня гостей в пекарнях действительно стало меньше, однако средний чек, наоборот, вырос. По нашим наблюдениям, посетители стали покупать больше эклеров, макарони и пирожных — сладкое помогает бороться со стрессом, — сказал Бредихин.

Гендиректор сети кофеен «Шоколадница» Тамара Шестерина рассказала, что в последние 2–3 месяца в заведениях сети существенно снизились число посетителей и средний чек.

— Отчасти изменилось меню: появляются новые скидочные акции, вводятся более бюджетные блюда, например картофельное пюре и бефстроганов. А дорогие блюда типа салата с омарами становятся менее востребованными, — рассказала Шестерина.

В то же время Андрей Федорин, совладелец ресторанов «МарьИванна», «Уголек», «Пинч» и др., отметил, что выручка во время новогодних каникул по сравнению с предыдущим годом увеличилась.

— Обычно в январе всегда наблюдался спад, поскольку представители среднего класса стремились уехать за границу, — рассказал он. — В этом году многие из-за кризиса не смогли покинуть Москву, поэтому наши показатели по выручке стали выше, — рассказал он.  

По словам Федорина, за последние полгода в его ресторанах цены были увеличены в среднем на 7% из-за повышения закупочных цен на продукты.

— Рестораторы не могут для своих гостей повышать цены настолько, насколько их повышают поставщики, поэтому если у кого-то была небольшая прибыль, они сейчас закрываются, — говорит он. — Мы поставили перед шеф-поварами задачу придумывать блюда с более дешевыми ингредиентами, но при этом нужно, чтобы они были не менее вкусными. Например, повара учатся работать с неркой — ею повсеместно заменили лосося. Также мы вводим новые предложения для тех, кто не хочет тратить большую сумму, — например, добавили в меню запеканки.

Президент ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (Sbarro, «Елки-Палки», Yamkee, «Маленькая Япония», «Восточный Базар» и др.) Мераб Бен-Эл (Елашвили) рассказал, что анализ IV квартала 2014 года показал некоторое увеличение потока гостей на фуд-кортах.

— Несмотря на продуктовое эмбарго и усиление западных санкций, холдингу в целом пока удается сдерживать цены за счет внутренней доходности. Например, мы заключаем договоры с поставщиками продуктов на длительный период — до полугода, где фиксируем цены и условия поставки, — говорит ресторатор. — В конце 2014 года мы закрыли два наших ресторана «Маленькая Япония». Они были неудачно расположены, и поэтому их бизнес-модель была не очень привлекательной. В будущем мы планируем открывать рестораны в новом стиле. 

Управляющий партнер сети семейных кафе «АндерCон» Анастасия Татулова отметила, что «у большинства потребителей уже включился режим жесткой экономии».

— С кризисом боремся разными способами, — говорит Татулова. — Первоначально мы пересмотрели окладную часть у персонала, сделали упор на мотивационную. Далее вывели из меню некоторые блюда, которые из-за подорожания перестали быть рентабельными. Но при этом мы не идем по пути ухудшения ингредиентов. Стараемся предлагать гостям что-то дополнительно — например, каждый гость получает на столик кувшин питьевой  воды, что реально уменьшает его чек, поскольку зачастую вода смело конкурирует по цене с основными блюдами. 

Не так давно закрылся бар Simon Says, принадлежащий владельцам сети семейных кафе «АндерСон». Татулова основными причинами закрытия называет влияние санкций и непривычный формат заведения.

— Санкции ударили прежде всего по местам, где было большое количество импортных продуктов. В Simon их было 90%, в отличие от «АндерСона». Пришлось бы делать новое меню и вообще всё изменять. Это отнимает очень много времени, а сейчас просто нет такой возможности, — говорит Татулова. — Кроме того, Simon в какой-то степени отвлекал ресурсы от основного дела. Сложно было управлять проектом, который был не в нашем формате.

В декабре 2014 года было принято решение переориентировать проект, в январе по этому адресу был запущен новый «АндерСон» для тинейджеров.

Меню из хвои

Напомним, что по данным исследования компании Synovate Comcon, в IV квартале прошлого года россияне стали экономить в первую очередь на услугах. Лидирует «питание вне дома»: 63% людей, которые раньше регулярно посещали кафе и рестораны, стали реже это делать. 

Член совета Гильдии маркетологов Николас Коро считает, что в условиях кризиса рестораторам нужно подумать о том, как совместить приготовление пищи с развлечением публики.

— Люди хотят веселья, вкусной еды, удовольствия от общения, поэтому всё чаще отдают предпочтение домашним вечеринкам, а не ресторанам, — сказал эксперт. — Однако в России мало кто из рестораторов пытается дать гостям возможность, например, в игровой форме готовить самим. Таким образом можно частично сократить расходы на приготовление еды. Это должна быть не кулинарная студия, а предприятие общественного питания, где можно в игровой форме помочь повару. Экономия на чеке может быть до 40%.

Еще один способ привлечь посетителей, по словам Коро, — временное нестандартное меню.

— Люди, несмотря на финансовые трудности, пойдут пробовать то, что необычно. Например, в одном из московских ресторанов на новогодние праздники предлагалось «елочное меню» — во всех блюдах использовались шишки, хвоя. Это было интересно, смешно и празднично: люди думали о том, что, возможно, больше никогда такого нигде не попробуют, — привел пример маркетолог.