Упрощенная HTML-версия
Что же такое молекуляр-
ная кухня – попытка на-
кормить взыскательную
публику смесью несо-
вместимых
продуктов
или очередной способ
удивить консервативных
гурманов? Пожалуй, са-
мое точное определение
нового направле-
ния кулинарии дал
приверженец дви-
жения,
каталон-
ский
шеф-повар
Ôåððàí
Àíäðèà:
«Молекулярная
кухня – это подход
к приготовлению
пищи на основе
знаний, которые
дает фундамен-
тальная наука,
обобщившая все-
возможные кули-
нарные феномены,
происходившие на
протяжении всей
истории гастро-
номического ис-
кусства, и совре-
менные инновационные
технологии».
Впервые о молекуляр-
ной кулинарии стало из-
вестно в начале
1990
-х,
когда профессор физики
из Оксфорда
Íèêîëàñ
Êóðòè
и французский хи-
мик
Ýðâå Òèñ
открыли
семинар, посвященный
применению науки на
кухне. Первоначальное
название звучало как
«молекулярная и физи-
ческая гастрономия»
,
но понятие физической
кулинарии со временем
отпало за ненадобно-
стью. Кстати, оба ученых
открещивались от изо-
бретения нового метода
кулинарии. Они утверж-
дали, что первые опыты
в этом направлении про-
водились еще в
XVIII
веке сэром Бенджамином
Томпсоном. Он изучал
низкотемпературную об-
работку мяса. Да и совет-
ские создатели еды для
космонавтов по сути тоже
занимались именно фи-
зико-химической кулина-
рией. Ну как еще можно
назвать борщ и котлеты
по-киевски, втиснутые в
тюбик? А самый громкий
эксперимент, сделавший
молекулярную
кухню
«К
ОГДА
ВСЕ
САДЯТСЯ
И
МЫ
НАЧИНАЕМ
РАБОТАТЬ
,
Я
ЗА
ДВА
С
ПОЛОВИНОЙ
ЧАСА
ДОЛЖЕН
ВЫДАТЬ
350
БЛЮД
...
В
СЕ
ДОЛЖНО
БЫТЬ
ОТЛАЖЕНО
,
КАК
МЕХАНИЗМ
У
ШВЕЙЦАРСКОГО
ТУРБИЙОНА
».
А
НАТОЛИЙ
К
ОММ
известной, провел как
раз -таки
Ýðâå Òèñ
. Он сме-
шал дешевый зерновой
дистилят с ванилином
и создал напиток, неот-
личимый по вкусу от до-
рогостоящего виски. Со-
гласитесь, не самый деше-
вый обман в ресторане.
ХИМИЯ НА КУХНЕ
В молекулярной кухне
используются не только
обычные продукты, для
создания новых форм
привычных блюд моле-
кулярные кулинары не
брезгуют химическими
веществами и необыч-
ными приборами. К при-
меру, для поваров вполне
обычным становится на-
личие на кухне жидкого
азота, кислорода, инерт-
ных газов, в ход идут
различные вакуумные
установки, центрифуги,
продукты эмульгируют,
расщепляют практиче-
ски до молекул и соби-
рают обратно. Для полу-
чения необычной формы,
цвета и консистенции
используют сверхвысо-
кие или сверхнизкие
температуры и давление,
а для исследования про-
дуктов химики на кухне
используют даже лабо-
раторное оборудование
– инфракрасные спектро-
метры и анализаторы на
основе
ядерно-магнит-
ного резонанса. Но дома
не многие решатся по-