Упрощенная HTML-версия
Один из самых впечат-
ляющих приемов – сфе-
рификация. Эта техника
позволяет
заключать
некоторые продукты и
жидкости в прозрачные
сферические оболочки.
При этом они могут по-
даваться и как обычные
блюда, и как компонент
какого-либо
напитка.
Только представьте себе
мохито в виде сфер с ли-
стиками мяты внутри!
Фантастика!
Другой
интересный
прием – сгущивание.
При применении этой
техники соусы полу-
чаются легкими и неж-
ными, а фрукты просто
парят в коктейлях, не осе-
дая на дно.
В московском ресторане
«Âàðâàðû»
, принад-
лежащем
Àíàòî-
ëèþ Êîììó
, блюда
м о л е к у л я р н о й
кухни подаются
сетами, что пре-
вращает обычный
ужин в шоу-тра-
пезу. Молекуляр-
ные превращения
делают из борща,
пельменей, боро-
динского хлеба и
оливье желе, мо-
роженое и пенки,
а на десерт предла-
гается пирожное
из гречки и оду-
ванчиков.
ХИМИЯ И
ФИЗИКА
Что раньше было
доступно
лишь
шефам модных ре-
сторанов, сегодня
попадет в распо-
ряжение простых
домохозяек. Еще
пару лет назад
оборудовать
лаборато-
рию для молекулярной
кухни можно было за
10-12
тысяч евро. Цена,
нормальная для хоро-
шего ресторана и для
олигарха с Рублевки. Се-
годня же порошки для
приготовления молеку-
лярных блюд можно ку-
пить в интернет-магази-
нах за
5-10
евро, а вместе
с ними и сифон для изго-
товления разнообразных
пенок, обойдется он в
30-
50
евро. Да и вакууматор
в комплекте с водяной ба-
ней для приготовления
мяса при низких темпе-
ратурах обойдется вам
долларов в
500
. И по виду
он будет больше напоми-
нать стильный кухонный
комбайн, нежели лабо-
раторный агрегат. Круп-
нейшие производители
бытовой техники уже ра-
ботают над такими при-
способлениями. Только
представьте себе: через
пару-тройку лет, собира-
ясь утром на работу, надо
не забыть положить мясо
в вакуумный пакет, до-
бавить немного вина и
специи и к вашему воз-
вращению ресторанный
ужин будет готов!
«Если не считать от-
дельных рецептов, через
десять лет применя-
емые технологии, ис-
пользуемые в научной
гастрономии,
вроде
быстрой заморозки в
жидком азоте, найдут
применение на домаш-
ней кухне
», – утверждает
молекулярный
шеф-
повар из Италии,
Äàâèä
Êàññèè
.
¶
Г
ЛАВНАЯ
ИЗЮМИНКА
МОЛЕКУЛЯРНОЙ
КУХНИ
–
ОБЫЧНЫЕ
НА
ВИД
БЛЮДА
С
НЕПРИВЫЧНЫМ
ВКУСОМ
И
СОЧЕТАНИЕ
,
КАЗАЛОСЬ
БЫ
,
НЕСОЧЕТАЕМЫХ
ПРОДУКТОВ
.