Упрощенная HTML-версия
8 часов МАРТ 2013
96
ланч
о клок
64°С
, его содержимое по
консистенции будет на-
поминать помадку. С по-
мощью правильно обра-
ботанного яйца можно
загустить соус так, как со
сливками раньше просто
не получалось.
«Раньше
загущение соусов проис-
ходило так, что блюда
получались
тяжелые,
жирные, – говорит
Àíà-
òîëèé Êîìì,
один из из-
вестнейших российских
владельцев
ресторана
молекулярной кухни.
–
Сейчас можно добиться
максимальной концен-
трации вкуса соуса при
максимальном же обез-
жиривании.
Продукт
взбивается в сифоне –
вместо углеводов и жира
закачивается инертный
газ».
БУЙСТВО ВКУСА
Представьте, что вам по-
дали обычную на вид
яичницу,
кото-
рую вы и сами в
состоянии при-
готовить
себе
на завтрак. Но
стоит
попробо-
вать желток, и он
оказывается слад-
ким, с привку-
сом морковного
сока и кленового
сиропа, а белок
оказывается
со
вкусом кокоса и
кардамона.
Или
копченого
угря со взби-
тыми сливками
и
карамелью?
Тот, кто когда-то
придумал
по-
давать мясо под
ягодным соусом,
шел
наперерез
привычным
канонам,
а сейчас это одно из
обычных лакомств гур-
манов. А молекулярные
кулинары умудряются
подавать в одном блюде
шоколад и черную икру.
И все потому, что оба
продукта обладают вы-
соким
содержанием
аминов – белков, кото-
рые уже прошли состо-
яние аминокислот, но
еще не превратились в
аммиак. Заказав десерт,
вы можете получить ша-
рик мороженого, к при-
меру, из ветчины или
селедки, для молекуляр-
ной кухни подобные экс-
перименты нормальны.
ШОУ НА ТАРЕЛКЕ
Но самое интересное
начинается при подаче
блюда. Что вы скажете,
если повар не только сам
подаст вам заказанное
мясо, но еще и выпустит
на тарелку дым, который
он собрал в специаль-
ный шприц, пока мясо
готовилось. А то и во-
все впрыснет его в само
мясо.
САМЫЕ ДОРОГИЕ
ПЕЛЬМЕНИ
Самые дорогие в мире
пельмени можно отве-
дать в ресторане для рус-
ских эмигрантов «Golden
Gates», в Бронксе. Уни-
кальность их в том, что
в их состав, помимо
телятины, лосятины и
свинины входит железа
глубоководной рыбы-фа-
кел (Curtius Flame Fish),
в результате чего даже
при умеренном освеще-
нии пельмени излучают
сине-зеленый свет и
при этом абсолютно
съедобны и бесподобно
вкусны. Правда, за пор-
цию из восьми пельме-
шек придется выложить
2400 долларов, а 16 опу-
стошат ваш карман на
4400 долларов.