Упрощенная HTML-версия
приверженцы модного
направления.
Именно
низко т емперат у рна я
обработка позволяет со-
хранять мясо мягким и
сочным. Путем долгих
экспериментов кулинары
определили, что готовить
мясо лучше всего при
температуре
55°С
. Уже
при
75°
мясо начинает
терять кислород и стано-
вится серым, а при
100°
оно теряет еще и воду и
становится жестким. То
же самое происходит и с
рыбой, только для нее оп-
тимальная температура
еще ниже –
40°С
, при бо-
лее высокой температуре
белок
начинает
сворачиваться, а
рыба пересыхает.
На самом деле
технология
низ-
котемпературной
обработки
мяса
известна
давно.
Именно при ней
сохраняется мак-
симальное количе-
ство полезных ве-
ществ. Например,
по такой техноло-
гии
производят
знаменитую док-
торскую колбасу.
А чтобы быстрее
приготовить мясо
при низкой тем-
пературе, исполь-
зуют ананасовый
сок! Оказывается, в
ананасе есть энзим
бромелин, раство-
ряющий белки, и
если ввести све-
жий ананасовый
сок в кусок мяса,
можно понаблю-
дать, как оно достигает
практически состояния
полураспада. Главное, не
переборщить. Нужно со-
всем немного сока, чтобы
просто размягчить мясо
перед приготовлением.
Еще одно достижение мо-
лекулярной кулинарии –
сохранение цвета овощей
при варке. Выяснилось,
что самый главный фак-
тор, влияющий на цвет
вареных овощей – содер-
жание кальция в воде.
Поэтому в молекулярной
кухне используют воду
с низким содержанием
кальция–небольше
20
мг
на литр.
Ну и до классического
набора холостяка шеф-
повара тоже добрались.
Эксперименты с яйцом
показали, что если обыч-
ное куриное яйцо выдер-
живать при температуре
М
ОЛЕКУЛА
,
ИЗ
КОТОРОЙ
МОЖНО
ИЗВЛЕЧЬ
БУКВАЛЬНО
ЛЮБОЙ
ЗАПАХ
,
БЫЛА
НАЙДЕНА
В
ЛЕСАХ
М
АДАГАСКАРА
ПАРФЮМЕРНЫМ
ГИГАНТОМ
G
IVAUDAN
.
КНИГА ЖАЛОБ
И ПРЕДЛОЖЕНИЙ
Livejournal.com, пользо-
ватель rebekkka: «... не
далее как вчера друзья
заманили нас на ве-
черинку в московской
ресторации «Купол», где
людей кормят нечелове-
ческой едой. Еда назы-
вается «молекулярная»
и больше всего похожа
на разноцветную пену
стирального порошка. Не
только по виду похожа,
по содержанию тоже.
«Меня царицей соблаз-
няли, но я устоял». (с) В
том смысле, что я это есть
не стала. Я знаю, как вы-
глядит суфле из сибаса,
и вместо него есть белую
мыльную пену не буду. И
«устрицу в розовом вин-
ном соусе», похожую на
розовую зубную пасту в
пластмассовой формочке
– тоже...»